Расскажу вам по секрету, как я готовлю macaron…
Пирожное макарон
Самое удивительное в нем то, что весь вкус и разнообразие достигается за счет начинки, именно начинка задает весь вкус печенья… По технологии приготовления рекомендую все взвешивать и градусы измерять кулинарным термометром. Многие считают, что это печенье сложно готовить, у меня мнение другое – его легко готовить, просто нужно соблюдать технологию приготовления и понимать, что и для чего нужно делать.
Рецепт macaron с итальянской меренгой
Я люблю готовить макарон именно по этому рецепту, они получаются слегка влажными внутри и с удивительно хрустящей корочкой снаружи.
Часть 1 (Миндальная смесь)
- 200 г миндальной муки
- 200 г сахарной пудры
- 75 г яичный белок (всего нам понадобится 150 г)
Часть 2 (Итальянская меренга)
- 75 г яичный белок
- 75 г воды
- 200 г сахар
Оговорюсь на счет миндаля, вы можете покупать уже готовую миндальную муку либо готовить ее самому. Я очень люблю готовить макарон именно из миндальной муки, приготовлено самой. В магазине покупаем чуть больше миндаля от вашего рецепта т.к. после очистки и просушки вес миндаля снизится и вам может не хватить.
Кратко опишу процесс подготовки миндаля для макарон:
Для того, чтобы очистить миндаль от кожуры, вам необходимо залить сырой миндаль кипятком. Оставить настаиваться 2- 3 минуты, затем слить воду и залить холодной водой (т.е нам нужен контраст горячего и холодного), такую процедуру повторить пару раз. После этого кожура на миндале очень хорошо снимается.
Орехи оставить на подносе для просушки (лучше всего сушится миндаль, если его оставить просто сушиться в комнате дней 5-7).
Если у вас нет времени на просушку можно воспользоваться духовкой (сушим миндаль при температуре 70-80 градусов около часа). ОСТОРОЖНО!!! нужно следить, чтобы ваш миндаль не поджарился в духовке.
Миндаль вынуть из духовки и оставить остывать. Уже такой миндаль можно использовать для дальнейшего приготовления макарон.
Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:
Шаг 1 – Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.
Шаг 2 – Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.
Шаг 3 – Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).
Шаг 4– Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.
Шаг 5 – Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).
Шаг 6 – В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.
Шаг 7 – Взвешиваем сахар и высыпаем в воду. Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.
Шаг 8 – Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.
Шаг 9 – Взбиваем белки (75 г) миксером. Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.
Шаг 10 – Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).
Шаг 11 – Проводим макаронаж. Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки .
Шаг 12 – На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.
-
Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.
Вариант 2 – разделяем миндальную смесь с белком и сахарной пудрой на то количество, что мы будем красить, и точно так же нужно разделить итальянскую меренгу, по отдельности проводим макаронаж .
Шаг 13 – Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).
Шаг 14 – Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С. Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.
Шаг 15 – Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.
Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.
Приятного чаепития!
Где купить макаронс?
Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете
макаронс заказать
в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.
здравствуйте готовила макаруни по рецепту,но у меня они не покрылись твердой корочкой,отсаженные половинки держала при комнатной температуре около часа,но когда клала в духовку они все равно не покрылись корочкой не могу понять причину.
Здравствуйте причина может быть в нескольких вариантах:
1- не была выдержана температура сиропа для итальянской меренги 118 градусов- даже если у вас была температура к примеру 117,5 этого все равно не достаточно, нужно дождаться именно 118 градусов и потом постепенно вводить в белки и паралельно взбивать миксером.
2- может быть ошиблись — взяли большее количество белка чем указано в рецепте?
3- недостаточно просушен миндаль? Вы покупали готовую миндальную муку? Или делали сами? В любом случае можно дополнительно поставить подсушить миндальную муку с сахарной пудрой минут на 20 в духовку при 70-80 градусах. Если вы уверены что ваш миндаль сухой — для того что бы убрать вероятность недосушеного миндаля я всегда дополнительно перемешиваю венчиком миндальную муку с сахарной пудрой — сахарная пудра вбирает в себя влагу и миндальная мука становится суше
Подскажите пожалуйста ,во французском рецепте ,165 г- это исходная смесь муки и пудры? Или должно быть 330 г? Спасибо
Спасибо большое за рецепт! Раза с 5го у меня они получились почти идеальными. Пробовала делать и на французской меренге и на итальянской, на итальянской получаются лучше, пеку просто на пергаменте. На фото макаронс с ганашем из белого шоколада и ванили
Спасибо большое за рецепт! Раза с 5го у меня они получились почти идеальными. Пробовала делать и на французской меренге и на итальянской, на итальянской получаются лучше, пеку просто на пергаменте. На фото макаронс с ганашем из белого шоколада и ванили
Пожалуйста очень рада что у вас все получилось