пирожное макарон
6

Макаронс рецепт с фото пошагово

Расскажу вам по секрету, как я готовлю macaron…

Пирожное макарон

Самое удивительное в нем то, что весь вкус и разнообразие достигается за счет начинки, именно начинка задает весь вкус печенья… По технологии приготовления рекомендую все взвешивать и градусы измерять кулинарным термометром. Многие считают, что это печенье сложно готовить, у меня мнение другое – его легко готовить, просто нужно соблюдать технологию приготовления и понимать, что и для чего нужно делать.

Рецепт macaron с итальянской меренгой


Я люблю готовить макарон именно по этому рецепту, они получаются слегка влажными внутри и с удивительно хрустящей корочкой снаружи.

Часть 1 (Миндальная смесь)

  • 200 г миндальной муки
  • 200 г сахарной пудры
  • 75 г яичный белок (всего нам понадобится 150 г)


Часть 2 (Итальянская меренга)

  • 75 г яичный белок
  • 75 г воды
  • 200 г сахар

Оговорюсь на счет миндаля, вы можете покупать уже готовую миндальную муку либо готовить ее самому. Я очень люблю готовить макарон именно из миндальной муки, приготовлено самой. В магазине покупаем чуть больше миндаля от вашего рецепта т.к. после очистки и просушки вес миндаля снизится и вам может не хватить.

Кратко опишу процесс подготовки миндаля для макарон:

Для того, чтобы очистить миндаль от кожуры, вам необходимо залить сырой миндаль кипятком. Оставить настаиваться 2- 3 минуты, затем слить воду и залить холодной водой (т.е нам нужен контраст горячего и холодного), такую процедуру повторить пару раз. После этого кожура на миндале очень хорошо снимается.
Орехи оставить на подносе для просушки (лучше всего сушится миндаль, если его оставить просто сушиться в комнате дней 5-7).

миндаль чищенный

Если у вас нет времени на просушку можно воспользоваться духовкой (сушим миндаль при температуре 70-80 градусов около часа). ОСТОРОЖНО!!! нужно следить, чтобы ваш миндаль не поджарился в духовке.
Миндаль вынуть из духовки и оставить остывать. Уже такой миндаль можно использовать для дальнейшего приготовления макарон.

Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:

Шаг 1Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.

макаронс рецепт приготовления

Шаг 2Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.

макаронс рецепт

макаронс рецепт

Шаг 3Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).

Шаг 4Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.

Шаг 5 Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).

макаронс рецепт с фото

Шаг 6В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.

Шаг 7 Взвешиваем сахар и высыпаем в воду. Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.

макаронс рецепт с фото

Шаг 8 Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.

Шаг 9 Взбиваем белки (75 г) миксером. Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.

Шаг 10 Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).

макаронс рецепт с фото

Шаг 11Проводим макаронаж. Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки .

Шаг 12На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.

    Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

    Вариант 2 – разделяем миндальную смесь с белком и сахарной пудрой на то количество, что мы будем красить, и точно так же нужно разделить итальянскую меренгу, по отдельности проводим макаронаж .

Шаг 13Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).

макаронс рецепт с фото
макаронс рецепт с фото

Шаг 14Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С. Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.

Шаг 15Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.

Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.

пирожное макарон
макаронсы в разрезе пирожное макарон

Приятного чаепития!

Где купить макаронс?


Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

макаронс заказать

в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.

МОИ РАБОТЫ  |  ЗАКАЗАТЬ МАКАРОНС  |  КОНТАКТЫ

Akira

6 Комментарии

  1. здравствуйте готовила макаруни по рецепту,но у меня они не покрылись твердой корочкой,отсаженные половинки держала при комнатной температуре около часа,но когда клала в духовку они все равно не покрылись корочкой не могу понять причину.

    • Здравствуйте причина может быть в нескольких вариантах:
      1- не была выдержана температура сиропа для итальянской меренги 118 градусов- даже если у вас была температура к примеру 117,5 этого все равно не достаточно, нужно дождаться именно 118 градусов и потом постепенно вводить в белки и паралельно взбивать миксером.
      2- может быть ошиблись — взяли большее количество белка чем указано в рецепте?
      3- недостаточно просушен миндаль? Вы покупали готовую миндальную муку? Или делали сами? В любом случае можно дополнительно поставить подсушить миндальную муку с сахарной пудрой минут на 20 в духовку при 70-80 градусах. Если вы уверены что ваш миндаль сухой — для того что бы убрать вероятность недосушеного миндаля я всегда дополнительно перемешиваю венчиком миндальную муку с сахарной пудрой — сахарная пудра вбирает в себя влагу и миндальная мука становится суше

  2. Подскажите пожалуйста ,во французском рецепте ,165 г- это исходная смесь муки и пудры? Или должно быть 330 г? Спасибо

  3. Спасибо большое за рецепт! Раза с 5го у меня они получились почти идеальными. Пробовала делать и на французской меренге и на итальянской, на итальянской получаются лучше, пеку просто на пергаменте. На фото макаронс с ганашем из белого шоколада и ванили

  4. Спасибо большое за рецепт! Раза с 5го у меня они получились почти идеальными. Пробовала делать и на французской меренге и на итальянской, на итальянской получаются лучше, пеку просто на пергаменте. На фото макаронс с ганашем из белого шоколада и ванили

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *