зеркальная глазурь на пирожных
0

Зеркальная глазурь с глюкозой

Сегодня я хочу с вами поделиться рецептом очень вкусной зеркальной глазури для торта. Она не только вкусная, НО и очень красивая, если приготовить ее правильно то она имеет глянцевый блеск, в котором вы сможете увидеть свое отражение как в зеркале.

Зеркальная глазурь для торта рецепт


Часть 1

  • 150 г воды
  • 300 г сахара
  • 300 г глюкозы (нам нужна глюкоза не та что в аптеке продается, нам нужна глюкоза которая применяется в кондитерской промышленности, ее можно приобрести в интернет магазине для кондитеров)


Часть 2

  • 170 г сгущенного молока
  • 300 г белого шоколада (можно брать молочный, либо темный шоколад)
  • 24 г желатина
  • 125 г воды для желатина

торт покрытый зеркальной глазурью

Как сделать зеркальную глазурь?


Технология приготовления

Этап 1
– замочить желатин в холодной воде и отставить для набухания.

Этап 2 – в узкую чашу сложить шоколад и сгущенку (шоколад разломать на кусочки).

Этап 3 – воду, сахар и глюкозу положить в сотейник и довести до 103 градусов. Здесь есть один важный момент:

  1. Сначала нужно налить воду в сотейник
  2. Потом насыпать туда сахар
  3. Добавить глюкозу.

Почему именно в такой последовательности нужно складывать продукты?
Потому что когда мы сначала наливаем воду, потом сахар и глюкозу у нас сахар в процессе варки сиропа не кристаллизуется, а растворяется равномерно. Мешать сироп не нужно, сахар и глюкоза сами равномерно расплавятся и растворятся в воде, можно лишь слегка встряхнуть сотейник. Когда сироп достигнет 103 градусов положить туда набухший желатин, пищевой краситель (если вам нужна глазурь цветная), так же если вы хотите чтобы глазурь была более плотного цвета, я рекомендую добавить туда немного диоксида титана (это пищевой краситель, покупать нужно в интернет магазинах с сертификатами качества и заключением санэпидемстанции).

По поводу красителя для глазури, самым оптимальным вариантом будут жирорастворимые пищевые красители, либо на гелевой основе (ТМ Аmerikolor, ТМ Украса , по качеству мне так же нравятся Англия). НО не как не на водной основе, так как шоколад имеет масляную основу, поэтому лучше всего брать именно вышеперечисленные виды пищевых красителей.

Этап 4 – горячий сироп вылить в узкую чашу с шоколадом и сгущенкой, оставить постоять минуты 2-3 для того что бы шоколад нагрелся и начал растворяться.

Этап 5 – Под углом аккуратно погружаем в нашу смесь погружной блендер и начинаем пробивать блендером нашу глазурь. Для того чтобы глазурь не была с пузырьками необходимо блендер не двигать в процессе работы, а просто установить его в чашу под углом и вы увидите бороздку на верху глазури. Также можно пристукнуть пару раз чашей с глазурью о стол, чтобы пузырьки вышли из глазури. Обтянуть контактно (т.е что бы пленка прикосалась к глазури, это делается для того что бы глазурь не покрывалась пленочкой) пищевой пленкой и оставить остывать .

Рабочая температура глазирования 28-30 градусов, можно до 32.

зеркальная глазурь для пирожных

Для того, чтобы глазурь хорошо застывала на пирожных и тортах, необходимо соблюдать несколько правил:
1 — торт должен быть хорошо заморожен и иметь сверху муссовую основу.
2 – муссы сделанные на основе шоколада, фруктов либо со сливками — отличный вариант для покрытия тортов глазурью.

Также можно сложить обычный торт (какой вы себе запланировали), а сверху выровнять и покрыть шоколадным ганашом и оставить в морозилке на ночь, чтобы торт хорошо заморозился.

Какой крем не подходит для глазирования тортов?


Масляные крема, сметанный крем, белковый крем, взбитые сливки (особенно растительные) – на таких кремах глазурь будет сползать и течь.

Какие проблемы обычно возникают при глазировании тортов?

    – пузырьки на поверхности;
    – по бокам торта сползает глазурь и течет;
    – неровное покрытие;
    – снизу торта остатки глазури, которые плохо убираются;
    – глазурь густая и плохо ложится на торт (пирожное).

Разберем каждую из проблем по-отдельности:

Пузырьки на глазури

– их трудно убрать с глазури, поэтому правильно готовим глазурь: стараемся поменьше мешать в процессе приготовления, можно попробовать процедить глазурь через мелкое сито, постучать о стол чашу с разогретой глазурью.

По бокам торта сползает и течет глазурь

– тут может быть несколько причин почему так происходит:
а) вы достали торт из морозилки и пошли делать другие дела, а ваш тортик постоял какое-то время при комнатной температуре и уже покрылся конденсатом. Поэтому когда вы пришли и покрыли торт глазурью, то в результате она начала медленно сползать побокам (в этом случае это произошло из-за конденсата образованного на торте).
б) у вас слишком горячая глазурь, нужно соблюдать градусы рекомендованные для глазури , т.е глазурь должна быть не горячей и не холодной, а 28-30 градусов.
в) у вас холодильник не с системой ноуфрост, то тогда такие торты у вас не получатся, т.к. при обычной заморозке на торте образовывается микро конденсат от морозильной камеры и глазурь опять-таки течет.

Неровное покрытие

– для того, чтобы торт имел красивую ровную форму, возможно несколько вариантов:
а) если вы хотите приготовить обычный (не французский торт) и покрыть его глазурью сверху и чтобы он имел сверху красивую ровную форму – вам необходимо приготовить как обычно торт, а сверху выровнять бока и верх шоколадным ганашом и хорошо заморозить его в морозилке.
б) сложить наоборот торт (таким методом пользуются обычно французские кондитеры), потом когда заморозится торт в морозилке нужно просто перевернуть его и освободить от пленки и формы и сразу же покрыть глазурью.

Снизу торта остатки глазури, которые неудобно убирать

После покрытия торта глазурью обычно внизу торта остаются остатки глазури, которые мешают и их неудобно убирать. Чтобы убрать такие подтеки, нужно поддеть торт кондитерским шпателем, поводить его по сетке и остатки глазури останутся на решетке, а низ торта будет покрасивее (такой метод особо хорош при покрытии пирожных), или просто взять торт в руки и аккуратно шпателем поправить низ торта.

Глазурь густая и плохо ложится на торт (пирожное)

а) в процессе приготовления сильно переварен сироп и из–за этого глазурь получается гуще и плохо ложится на торт;
б) глазурь плохо разогрета перед покрытием на торт. Рабочая температура глазури для покрытия тортов и пирожных 28-30° (можно 32°).

И последнее самый главный момент

Если вы хотите покрыть торт (пирожные) светлой глазурью (либо цветной глазурью светлых тонов), нужно учитывать, что мусс либо ганаш под такую глазурь тоже должны быть светлых оттенков (т.е. светлые муссы с использованием белого шоколада, не темного), т.к. темный мусс потом может просвечиваться под глазурью и вид будет не очень. С темной глазурью работать легче на ней не так видны недостатки.

Рецепт зеркальной глазури без глюкозы

ЗАКАЗАТЬ ТОРТ  |  КОНТАКТЫ

Akira

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *